Fermentazione e Lievito: i protagonisti misteriosi della Birra

Fermentazione e Lievito: i protagonisti misteriosi della Birra

Terminata la cottura della birra, dopo una fase di raffreddamento e filtrazione del mosto, inizia uno dei momenti più delicati della produzione della birra: la fermentazione.

La fermentazione avviene aggiungendo il lievito, selezionato dal mastro birraio in base al tipo di birra che vuole produrre.

I lieviti sono microrganismi viventi appartenenti al gruppo dei funghi e si riproducono velocemente.

Nei tempi antichi la fermentazione avveniva spontanea grazie ai lieviti sospesi nell’aria.

Gli Egizi utilizzavano il lievito per fare il pane già nel 1500 a.C.

Col tempo si riuscì a capire che quella sostanza si poteva recuperare dalla preparazione del pane o del vino e poteva essere riutilizzata in successive produzioni.

Solo con gli studi di Pasteur, alla fine del XIX secolo, si compresero i meccanismi del lievito e si passò da una fermentazione spontanea, empirica, ad una fermentazione ragionata.

Fu però un altro scienziato, Emil Christian Hansen che lavorava all’interno dei laboratori Carlsberg, a isolare un ceppo di lievito puro, chiamandolo Saccharomyces Crerevisiae.

Da quel momento si cominciò a individuarne le numerosissime specie da impiegare nella produzione della birra in modo scientifico e, soprattutto, a far riprodurre il lievito in modo controllato.

Ogni mastro birraio produce il suo lievito e lo conserva in ambiente sterile per preservarne la purezza, poiché nella fase di fermentazione contribuisce in modo importante a caratterizzare il gusto della birra.

Ogni birra viene prodotta con il suo lievito “personale”, esso trasforma lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica, che influiscono sul perlage della schiuma.

Tuttavia esistono diversi sistemi di fermentazione.

Alta Fermentazione

Per questo tipo di fermentazione si usano tipi di lieviti che lavorano a temperature comprese fra i 15°C e i 25°C.

Al termine del processo, dopo aver esaurito la sua funzione, le proteine coagulate del lievito salgono in superficie del tino.

L’alta fermentazione è stata utilizzata dalla nascita della birra, per produrre tutti i tipi, fino alla scoperta di lieviti che lavoravano a temperature più basse, avvenuta intorno al 1600 in Baviera.

Segue un periodo di maturazione in cantina a una temperatura inferiore ai 15°C.

Questo tipo di fermentazione viene ancora oggi utilizzato per le specialità belghe, per le Weizen e per le Ale.

Bassa Fermentazione

Per la bassa fermentazione vengono utilizzati lieviti che possono lavorare a una temperatura fra gli 8°C e i 15°C.

Al termine della fermentazione i residui del lievito si depositano sul fondo del tino.

Questo metodo viene utilizzato per tutte le birre stile Lager e Pils.

Segue una fase di maturazione in cantina a temperatura inferiore da 1°C a 5°C.

Fermentazione Spontanea

Questo tipo di fermentazione viene ancora utilizzata per la produzione di alcune specialità.

Viene effettuata in grandi vasche aperte, in modo da favorire il contatto dei lieviti naturalmente presenti nell’aria con il mosto della birra.

Segue una lunga fase di maturazione in cantina sotto i 15°C.

Questo metodo viene utilizzato per la produzione delle Lambic.

Fermentazione Mista

Avviene utilizzando sia i lieviti per l‘alta fermentazione sia quelli presenti nell’aria.

La temperatura è compresa tra i 15°C e i 20°C.

La proporzione dei lieviti viene decisa dal mastro birraio in base alla ricetta.

Viene utilizzata per la produzione di birre particolari che non rientrano negli stili tradizionali.

Segue una lungo periodo di maturazione, generalmente in botti di legno, a temperatura di cantina sotto i 15°C.

Rifermentazione

Questa pratica consiste nell’aggiungere altro mosto e lievito durante il riempimento del fusto o della bottiglia in modo da ottenere un’ulteriore fermentazione mentre la birra sta maturando.

Questo metodo viene usato per diverse specialità belghe e per alcune tradizionali birre inglesi, come le Cask Conditioned Ale.

Il Mastro Birraio: Quando la Chimica incontra la Creatività

Una nota: le temperature e i tempi per i vari metodi di fermentazione e maturazione sono solo indicativi.

La scelta dei lieviti, le temperature e i tempi di fermentazione e maturazione fanno parte delle scelte del mastro birraio e ogni possibile variazioni determina il risultato finale.

Un temperatura più alta o più bassa, un giorno in più o in meno di fermentazione e il periodo più o meno lungo di maturazione danno risultati diversi.

Il mastro birraio è come uno chef, un pizzico di sale in meno, oppure 5 minuti in più e lo spaghetto è sciapo o scotto.

La birra da raccontare è una bevanda semplice, per produrla bastano pochi ingredienti, ma per farla bene ci vogliono tanto lavoro, precisione e passione.

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