Origini e storia della birra. Al tempo dei Sumeri e di Babilonia. 2a puntata.

Origini e storia della birra. Al tempo dei Sumeri e di Babilonia. 2a puntata.

Prosegue il nostro appuntamento con la Storia della Birra, raccontata da Pietro Wührer, un grande personaggio del mondo birrario, nipote del fondatore e studioso della storia e della cultura della birra. Tratti dal suo prezioso volume sul tema «Origini e storia della birra”, oggi introvabile, in suo ricordo ve ne propongo alcuni capitoli.

La Birra al tempo dei Sumeri nella vecchia Babilonia.

Vari studiosi ritengono che Babilonia sia stata la patria della cerealicoltura e della birra e che da lì si siano estese, più tardi, alle regioni della Cina e dell’India tanto la coltivazione dei cereali quanto la fabbricazione del pane e della birra.

La preparazione della bevanda primitiva, coll’impiego di cereali, è strettamente legata alla coltivazione di questi; non solo, ma da quanto si rileva da documenti inoppugnabili si può dire che il principio della fabbricazione è rimasto invariato, come è rimasto invariato quello della lavorazione del pane.

Nel corso dei secoli sulla produzione del pane e quella della birra non si notano sostanziali miglioramenti.

Le innovazioni, se pure ne furono te, devono aver urtato contro i vecchi sistemi che uscirono vincitori dal ciclo storico.

Viene naturale tuttavia porci una domanda, come mai la storia del popolo Babilonese desta in noi tanto interesse?

La risposta: Babilonia, è stata la patria dei due primi cereali conosciuti: la spelta e l’orzo.

La Babilonia patria del pane e della birra.

Per tale ragione, mentre riteniamo la Babilonia patria della coltura dei cereali dobbiamo altresì ritenerla patria del pane e della birra.

Le nostre fonti, le testimonianze, per la massima parte su incisioni e documenti, lo testimoniano.

Il più interessante documento sull’esistenza della birra, noi lo ricaviamo dal «Monument Bleu» conservato al Museo del Louvre, che risale a 7000 anni a.C.

Da tali raffigurazioni, possiamo rilevare come nelle terre situate tra il fiume Tigri e l’Eufrate la produttività dell’agricoltura era elevata e permetteva di disporre della farina per il pane e orzo per fare la birra.

La storia babilonese risale, per quanto di nostra conoscenza, a 5000 a.C. ma solo nei primi del 1900, ricerche nel bassopiano della Mesopotamia hanno riportato alla luce alcuni motivi artistici che illuminano il periodo oscuro che va dal 1 3000 a.e.

Le scoperte fatte negli scavi francesi a Telloh furono seguite da quelle degli americani a Nippur.

A Farrah e a Kirsch, come pure nella veneranda città di Abramo, Ur, si trovarono resti di quella antichissima civiltà.

Da quelle migliaia di incisioni cuneiformi trovate nelle tombe si potè ricostruire esattezza, come a quell’epoca avvenisse la frantumazione del cereale per la razione del pane e come si conoscesse la necessità di germinare l’orzo, per renderlo atto alla fabbricazione della birra.

Dalle incisioni, tuttavia, è soltanto possibile rilevare una parte del processo della fabbricazione, che si compendia nella sbucciatura della spelta e nella sua riduzione in farina, fatta in appositi mortai.

Purtroppo mancano documenti che ci possano dare il modo di ricostruire il seguito della fabbricazione; tuttavia, da descrizioni di vecchi testi babilonesi, si può stabilire che tale processo avese raggiunto un alto grado di perfezione, per quanto le stesse incisioni dimostrino che i mezzi fossero dei più rudimentali.

Più tardi venne in uso la macina a mano, formata da una pietra concava che riceveva il grano sopra la quale un’altra più piccola, mossa a mano, lo triturava.

La farina ottenuta non veniva ulteriormente predisposta a mosto, per essere mediante la fermentazione trasformata in bevanda alcolica, ma dall’impasto leggermente inumidito si formavano pagnotte di varie misure, che venivano cotte in forni di terra.

Tali pani cotti, rotti e mescolati con l’orzo tallito, servivano alla fabbricazione della birra.

Così è chiaro che, come nell’alimentazione babilonese, anche nella preparazione della birra, il ruolo più importante spettava all’orzo.

L’uso della spelta corrisponde perfettamente alla posizione occupata, di minor importanza nella cerealicoltura del paese.

Nei ruderi dell’antichissima città di Babilonia è stata rinvenuta un’originale raccolta di testi di terracotta rivelatrice dei costumi degli antichi Caldei e dei loro conquistatori, gli Assiri, già pervenuti ad un altissimo grado di civiltà.

Il Sikarù pane liquido fatto con l’orzo.

Da questi resti apprendiamo un vero e proprio metodo per la preparazione in grande di una bevanda fatta con orzo (Sikarù).

Dalla raccolta di testi di Génouillac, di Nicolsky, di Allotte de la Fuye, dai più antichi testi della raccolta di Reissner, Telloh e da altri ancora, si rileva quanta importanza avesse in quell’epoca la produzione di birra e la quantità di cereale che ad essa veniva assegnato, in rapporto alla quantità totale della produzione agricola.

I testi, che portano dettagliatamente la giustificazione delle voci del bilancio, comunemente si chiudono con visti di controllo sulle rimanenze e segnano in pari tempo la spesa di mano d’opera; vi sono ben distinte le qualità di cereali assegnate alla fabbricazione della birra secondo i vari tipi di densità, da quelle assegnate alla panificazione.

Non meno interessante appare lo scrupoloso controllo, a mezzo di documenti di consegna e di carico e scarico di magazzino, per stabilire con esattezza se dal cereale consegnato veniva ricavata la stabilita quantità di prodotto secondo i disposti di speciali ricette della birra.

In questi documenti troviamo nominati esclusivamente o i cereali orzo e spelta oppure pane e farina, il che ci viene maggiormente a confermare come a quell’epoca non si conoscessero altri cereali.

La spelta è un cereale che differisce dal frumento per la forma del seme e per le spighe più appuntite e più sottili, con scorza piu grossa e dura di quella del frumento. Essa fu sempre, al pari dell’orzo, il prodotto preponderante dell’agricoltura.

Veniva coltivata nella misura del 40% al bordo estremo dei campi d’orzo per proteggerlo dal libero pascolo degli animali, essendo il grano più duro.

La produzione del pane: dalla spelta al frumento.

Ma la coltivazione della spelta andò gradatamente diminuendo per il sopravvento del frumento che si manifestò verso il primo millennio a.C.

Tuttavia la spelta risulta sempre il cibo quotidiano dei Babilonesi che con la sua farina producevano il pane.

Era un lavoro faticoso, il cui compito era affidato· alle donne: soltanto nelle famiglie più ricche spettava alle schiave.

A questa quotidiana operazione della sbucciatura del grano per liberarlo dalla scorza accudivano anche gli uomini usando pesanti battitori di pietra.

Separato il grano dalla scorza, veniva con gli stessi mezzi ridotto in farina.

Dopo di ciò la farina doveva essere rimestata nella madia con l’aggiunta di acqua e lievito, salvo il caso che si volesse ottenere pane azimo.

In seguito la pasta si riduceva in focacce rotonde, che venivano cotte in un vaso fatto a guisa di fornello. Fine 2a puntata. Segue

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