Origini e Storia della birra al tempo dei Babilonesi. 3° puntata

Prosegue il nostro appuntamento con la Storia della Birra raccontata da Pietro Wührer, importante personaggio del mondo birrario, nipote del fondatore dello storico birrificio Wührer e studioso della storia e della cultura della birra. Tratti dal suo prezioso volume “Origini e storia della birra”, oggi introvabile, in suo ricordo ve ne propongo alcuni capitoli.

Vari studiosi ritengono che la patria della birra sia stata l’antica Babilonia.

La spelta risulta fosse il cereale più utilizzato dai Babilonesi.

Il pane veniva preparato, con la sua farina, per la razione alimentare giornaliera.

Quello non consumato in un termine di due giorni veniva impiegato nella fabbricazione della birra unitamente all’orzo tallito.

I fabbricanti di birra infatti ottenevano rinomanza non nella presentazione di un più o meno perfetto prodotto finito, ma dalla bontà del pane preparato per la sua fabbricazione e per tale ragione essi si chiamavano Gal-bi-gar, cioè uomini che fanno il pane (attività normalmente delegata alle donne)..

Nei testi babilonesi la birra di spelta figura divisa in vari tipi: scura e chiara, comune e superiore.

In alcuni testi sono registrate birre di spelta con aggiunta di datteri, in altri con aggiunta di miele.

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Certamente trattavasi di birre speciali dolci che si chiamavano specificatamente “birre miscelate di spelta” e si presentavano di una densità eccezionale.

Per giudicare la differenza tra la birra di spelta comune e quella superiore, per il calcolo del suo contenuto in materia prima, il testo ci fornisce indicazioni assai interessanti.

Vi apprendiamo infatti che una botte di 30 litri di birra mista di splelta richiedeva per la sua fabbricazione 210 litri di cereale, mentre una botte di 30 litri circa di birra comune ne richiedeva soltanto 105.

Da ciò risulta evidente come la superiorità della birra mista di spelta avesse un valore doppio a causa del doppio quantitativo di materia prima impiegata.

Che le birre dell’antica Babilonia si preparassero con spelta ed orzo in proporzioni diverse ci risulta da speciali ricette per la birra, e precisamente dai testi che riportano con la massima precisione la composizione delle birre stesse, sia per la densità che per il colore.

Le ricette Assiro-Babilonesi le più antiche.

Le ricette contenute nelle iscrizioni Assiro babilonesi rappresentano le norme per la fabbricazione della birra più antiche dell’umanità.

Troviamo rendiconti compilati dall’Amministrazione del Tempio della Dea Ba-u Lagasch, concernenti le forniture mensili di orzo e di spelta dal magazzino del tempio per la fabbricazione della birra e del pane.

Queste liste hanno un particolare valore, perché ancora sotto il nome di una Dea si fa menzione altresì di avvenimenti importanti occorsi in quell’anno e si trovano in tali occasioni una serie di resoconti della birra, segnati all’amministrazione per scopi diversi, come pure dei cereali impiegati per questa birra.

Un complemento assai prezioso alle notizie Assire e che rende un gran servigio anche per la storia posteriore alla distruzione del tempio Assiro, è il così detto «Canone dei Regnanti» (o anche dei regni) dell’astronomo egiziano Tolomeo che nella parte riguardante la Babilonia risale alle notizie lasciate dagli astronomi Babilonesi e da un elenco completo dei regnanti di quel paese.

Il Canone di Tolomeo ha un valore inestimabile, perché le sue notizie informano di molte cose che hanno rapporto con l’attività industriale ed agricola.

Da un completo ricettario si può rilevare con esattezza la quantità di cereale richiesta per produrre birre scure o birre chiare e si nota che la birra scura era normalmente la meno pregiata e di minor costo, essa era fabbricata con solo orzo.

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La birra superiore scura si vendeva a un prezzo più elevato.

La birra superiore, scura, poiché di maggiore gradazione ( nel periodo in cui Pietro Wührer aveva scritto il libro, Doppio Malto era la definizione, utilizzata nel nostro paese, per definire le birre di gradazione superiore alla “Birra Normale”) e fabbricata non solo con orzo, ma anche con l’aggiunta di spelta, veniva venduta a un prezzo più elevato.

Per fabbricare 80 litri di questa birra scura si impiegavano 18 litri di spelta sgusciata, 18 litri di pane chiaro di orzo, 24 litri di pane di orzo per birra e 36 litri di malto.

La spelta aggiunta costituiva circa un quinto del materiale complessivamente impiegato nella fabbricazione, evidentemente, il prodotto doveva essere assai denso.

Con tutto ciò dal ricettario risultano assegnazioni di materie prime birre scure ancora migliori:

«la birra scura buona», per la quale non si fa prescrizione della quantità da ottenersi.

Al birraio vengono assegnati ogni mese 90 litri di orzo per i pani chiari da birra, 90 litri di orzo per i pani d’orzo normali da birra, più 60 litri di grano per il pagamento delle mercedi; inoltre 336 litri di orzo per la preparazione del malto, litri di spelta bianca e 30 litri di spelta normale in supplemento per il pagamenti di salari.

La materia prima per la fabbricazione della birra scura buona è anche qui assegnata nelle proporzioni di un terzo in spelta sgusciata, per il resto di pani d’orzo e da orzo.

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Il ricettario nomina tipi di birra per i quali è utilizzato solo solo orzo.

Altra qualità di birra fabbricata con spelta e orzo era la “birra rossa”, per la preparazione di 500 litri della quale, si impiegavano 96 litri di pane d’orzo, 120 litri di spelta sbucciata e 120 litri di orzo germinato.

Per questa birra la proporzione della spelta in rapporto all’orzo è superiore a tutte le altre.

I testi dell’epoca del Re Lugal-au-da (circa 3800 a.C.) stabiliscono per una buona birra scura le seguenti quantità di materia prima:

– produzione da ottenersi: 20 unità di birra – Si consegnano 6 unità di spelta sbucciata – 10 unità di orzo per il pane da reimpiegarsi – 12 unità di orzo germinato. Complessivamente sono assegnate 28 unità di materia prima per 20 unità di birra.

Assai interessante è il fatto che per ottenere una birra chiara od una birra scura si impiega nella lavorazione, come si rileva nei medesimi ricettari, pane di orzo a normale cottura o abbrustolito.

Perciò è facile comprendere che la coloritura più scura della birra deve essere stata data dallo

stesso amido sottoposto a minore o maggiore riscaldamento con gradazioni diverse di caramelizzazione.

Si apprende da uno dei testi di consegna che vennero rilasciati al Capo fabbrica della birra nel periodo di un mese 2188 (la Ton = circa litri 300) di orzo per preparazione di birra leggera e altre 16 Ton di orzo per una birra più fina; da queste dichiarazioni però non è possibile ricavare la quantità di birra che se ne doveva estrarre. ·

Tuttavia dal complesso delle registrazioni di carico e scarico e dai ricettari si rileva che e a 6 unità di misura dei cereali corrispondono 5 unità di birra.

Solamente per la birra densa, che deve essere stato piuttosto un estratto sciropposo dolce di birra, si impiegavano per una unità di birra 7 unità di spelta.

I Babilonesi producevano anche il concentrato di birra.

Si deve ritenere che queste non fossero birre di pronto consumo, ma che rappresentassero invece veri estratti concentrati, da sottoporre alla fermentazione al momento della loro diluizione con l’acqua, operazione alla quale si ricorreva per somministrare la bevanda di recente produzione ai combattenti durante le marce o le azioni guerresche.

Altra birra che troviamo nominata nei vecchi testi Babilonesi è la birra superiore scura di orzo aromatizzata con la cassia.

Non ci è stato possibile scoprire se la cassia venisse aggiunta alla miscela iniziale, oppure a fermentazione avvenuta.

Dopo la conquista Assira, ai due cereali conosciuti nella Mesopotamia si aggiunse il miglio (Panicum migliceum), anch’esso adoperato nella fabbricazione della birra come apprendiamo da un testo del museo Ottomano di Costantinopoli, dal quale appare che dal magazzino del Tempio erano state scaricate 5 Ton di miglio destinato alla fabbricazione della birra.

Per quanto l’impiego del miglio nella fabbricazione della birra fosse assai limitato, è tuttavia confermato dagli stessi Babilonesi che tale birra era prescritta soprattutto per la cura degli ammalati.

Il pane e la birra poi venivano offerti nei sacrifici religiosi.

Per ciascun mese erano fissati i giorni dedicati ai sacrifici dal calendario religioso; di frequente troviamo scaricati dai magazzini del Tempio quantità di birra fina di spelta, destinata ad offerte agli Dei.

Unitamente alla birra i Babilonesi offrivano pane, miele, ecc. ma in minor misura, il che ci fa credere che la birra rappresentasse nel sacrificio la cosa più apprezzata.

In alcune solennità se ne spargeva in maggior copia, anche vasi da 1 O a 20 litri, mentre per l’offerta rituale, che cadeva verso la metà e alla fine di ogni mese, si offrivano 10 litri di birra fina di spelta, 10 misure di pane e 2 kg di olio.

Ma la più grande e la più importante era la festa di Capo d’Anno in onore di Marduk a Babilonia, alla quale prendeva parte il re stesso con tutti i dignitari.

A questi cortei in onore del Dio intervenivano portatori di vasi sacri e di vasche di ogni forma per l’acqua santa.

Per questa grande manifestazione i Babilonesi facevano uso di altari di legno sui quali venivano posti anfore o vasi di argilla ricolmi di acqua santa, olio, birra che i sacerdoti e le sacerdotesse spargevano sul terreno presso l’altare.

La religione della Babilonia e della Assiria dimostra uno spirito conservatore.

Cambiano gli dei, diventano preminenti quelli che si rendono più potenti ed utili al paese, ma la religione rimane invariata.

Così fra decine di divinità, vi è il potente segretario degli dei, il dio «Nabù», che significa «araldo».

Egli protegge le arti, consiglia gli uomini, istruisce sui metodi dell’alimentazione, fa germinare il grano.

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Questo Dio molto adorato in Assiria ha il tempio a Barsippa, poco lontano da Babilonia, da dove emana leggi e testi che regolano la distribuzione degli alimenti, della birra e delle mercedi del lavoro.

Fra le divinità vi è il dio della pioggia, Adad, che elargisce ai suoi fedeli orzo e birra.

Dal numero rilevante dei testi risulta che la birra aveva raggiunto un’altissima importanza nell’economia della vecchia Babilonia, tanto da venire impiegata nelle mercedi per le diverse categorie operaie e negli stipendi per impiegati e funzionari.

La birra era parte integrante della paga di operai, impiegati e funzionari

Gli operai addetti alla costruzione di canali di irrigazione o di edifici, ai lavori della terra e delle semine, in aggiunta all’alimentazione ed al vestiario, ricevevano un litro di birra allungata.

Per gli impiegati e i funzionari era pure stabilito dai testi un diritto su una determinata quantità e qualità di birra.

Figurano fra questi alcuni che ritiravano giornalmente tre litri di birra di prima qualità.

Questi sono i «professori», che dovevano aver compiuto gli studi presso le università di quel tempo (la «casa delle Tavole», e cioè la «Scuola del Tempio), perché conoscevano la difficilissima scienza della scrittura cuneiforme.

Sono i notai, gli amministratori, i direttori dei magazzini, i capi forestali, i direttori delle cancellerie e degli archivi ed altri simili funzionari.

Erano considerate alla stessa stregua anche le «signore della corte».

Tre litri al giorno di birra dolce di spelta spettavano alle “signore dell’Harem”.

Cinque litri al giorno era la quantità massima che troviamo registrata nei testi come parte di stipendio: tale quantità spettava ai capi di amministrazione, agli ispettori generali, agli amministratori di patrimoni e ad altri dirigenti.

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Pubblicato by dammiunabirra.it