La magia del lievito di birra in cucina.

La magia del lievito di birra in cucina.

Per parlare del lievito di birra in cucina, ho coinvolto una giornalista freelance, collaboratrice di riviste del settore birra e gastronomia, certamente più preparata di me sull’argomento.

Giuliana Valcavi tiene corsi sul marketing del settore birrario, per la formazione di Bier Sommelier presso la sede italiana dell’Accademia Doemens di Monaco di Baviera. Nel 2014 ha fondato, con Elvira Ackermann, imprenditrice del settore birrario e Bier Sommeliere, l’Associazione Le Donne della Birra

Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda. È un prodotto naturale che favorisce una lievitazione ottimale consentendo agli impasti di diventare soffici e ariosi.

L’utilizzo del lievito di birra in cucina è davvero ampio. Possiamo usarlo per preparare pane e pizza, ma anche focacce e grissini, per non parlare dei dolci, come i krapfen o le torte.

Fresco o secco?

Il lievito di birra è disponibile fresco o secco.

Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese). Prima di usarlo, portiamolo a temperatura ambiente e facciamolo sciogliere in acqua o latte tiepidi (non oltre i 35°C) prima di versarlo nella farina.

Altrimenti possiamo anche spezzettarlo direttamente al centro della fontana di farina e scioglierlo qui con il liquido tiepido.

Se facciamo ricorso a lievito di birra congelato, utilizziamolo sempre solo dopo averlo sciolto.

Quello secco o liofilizzato viene solitamente venduto in bustine da 7 grammi.

La sua forza lievitante è maggiore rispetto al lievito fresco (ecco perché si utilizza in dosi inferiori) e si conserva più a lungo, per circa un anno, se mantenuto in un ambiente fresco e asciutto, rispettando sempre, ovviamente, la data di scadenza riportata sulla confezione.

Istantaneo e in scaglie

Se abbiamo poco tempo a disposizione, esiste anche il lievito di birra secco istantaneo, pensato per velocizzare le preparazioni, disponibile liofilizzato in bustine.

Inoltre, possiamo trovare il lievito di birra in scaglie, che può essere utilizzato come insaporitore sulle insalate o su minestre e risotti e altri primi piatti svolgendo così un efficace ruolo di integratore come fonte di vitamine, sali minerali e proteine.

È attivo?

Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Se dopo qualche minuto notiamo una leggera schiuma, vuol dire che il lievito è attivo.

Per non ridurre l’efficacia lievitante, attenzione, quando aggiungiamo il sale, a non metterlo a contatto col lievito.

Anche il contatto diretto con i grassi (burro od olio) può inibire la lievitazione.

Teniamo presente, invece, che l’aggiunta di un pizzico di zucchero, miele o malto, anche negli impasti salati, favorisce la lievitazione.

Lievito di birra e impasto in 6 mosse: a mano.

Ecco qualche regola generale per la preparazione di un impasto con il lievito di birra.

  1. La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina.
  2. Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita.
  3. Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina. Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda.
  4. Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti.
  5. Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico. Rigiriamo la nostra ‘palla’ affinché tutta la superficie risulti unta e copriamo con un telo o della pellicola trasparente e facciamolo riposare a temperatura ambiente fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
  6. Quindi, schiacciamo al centro della massa con la mano a pugno per far uscire tutta l’aria e procediamo con una seconda lievitazione, alla quale ne potrà seguire anche una terza, che renderà la nostra preparazione più digeribile.

Lievito di birra e impasto in 5 mosse: con planetaria

  1. Nel caso in cui usiamo una planetaria, procediamo versando la farina e a bassavelocità e aggiungiamo il lievito sciolto.
  2. Aumentiamo la velocità e aggiungiamo acqua a poco a poco controllando la consistenza dell’impasto.
  3. Uniamo quindi i grassi e alla fine il sale.
  4. Lasciamo andare l’impastatrice a media velocità per 5 o 6 minuti e procediamo con la lievitazione ponendo l’impasto nella ciotola unta.
  5. Anche in questo caso, alla prima è possibile far seguire una seconda e una terza lievitazione.

Qualche trucco per i tempi di lievitazione?

Se ci siamo dimenticati l’impasto e lo stiamo facendo lievitare da troppo tempo, mettiamolo in frigo per interrompere il processo.

Se vogliamo invece velocizzare il tutto, poniamo la ciotola con l’impasto su una pentola di acqua tiepida, ma ricordiamoci che più lenta è la lievitazione, più il pane o la focaccia risulteranno digeribili.

Un paio di ricette con il lievito di birra.

Pane integrale con semi

Sbricioliamo 15 grammi di lievito di birra fresco in una ciotola con un po’ d’acqua tiepida e un cucchiaino di miele. Lasciamo agire il tutto per 10 minuti e nel frattempo prepariamo la fontana con 700 grammi di farina integrale e uniamo il composto lievitante. Impastiamo aiutandoci con acqua e aggiungiamo sale, olio e 50 grammi di semi misti (sesamo, girasole, lino, ecc.). Procediamo con una prima lievitazione, al termine della quale passeremo la nostra pagnotta sulla spianatoia cosparsa di semi in maniera che rimangano attaccati a tutta la superficie, e quindi con una seconda lievitazione. Infine, mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 200°C. per 35 minuti circa.

Krapfen

In una ciotola sciogliamo 25 grammi di lievito di birra con latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciamo fermentare per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una terrina lavoriamo 2 tuorli d’uovo, un po’ di zucchero, buccia di limone grattugiata e un po’ di sale. Su una spianatoia disponiamo a fontana 300 grammi di farina e versiamo prima il nostro composto con il lievito, poi quello con le uova e lavoriamolo il tutto unendo, se necessario, del latte. Facciamo lievitare l’impasto coperto. A lievitazione finita, infariniamo un ripiano e stendiamo l’impasto con uno spessore di circa 1,5 cm, da cui con l’aiuto di un coppa-pasta ricaveremo dei dischi che riporremo su una teglia infarinata. Copriamo i dischi con un canovaccio e facciamo lievitare per altri 30 minuti. Dopodiché, in una padella versiamo abbondante olio per friggere i nostri dischetti che sgoccioliamo su carta assorbente e spolverizziamo con zucchero a velo. Si possono consumare vuoti o riempiti con marmellata o crema.

Pubblicato by dammiunabirra.it

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