Pils: uno stile che ha cambiato il mondo…della birra

A differenza di altri stili birrari, la cui storia è spesso difficile da ricostruire, la Pils ha una data di nascita precisa e il nome e cognome di chi l’ha creata.

L’unica cosa delle Pils che non sappiamo è se la nascita di questo stile è stata una scelta voluta o un evento casuale.

Le birre, fino al XV secolo, veniva prodotta con il metodo dell’alta fermentazione: erano tutte più o meno scure e di gusto un po’ rustico.

Il passaggio dall’alta alla bassa fermentazione avvenne, casualmente, in Baviera all’inizio del XVI secolo.

I monaci, rispetto al resto del popolo, avevano disponibilità di ampie cantine fresche in cui lasciare la birra a fermentare e col tempo si resero conto che le birre tenute a temperature fredde poi si conservavano più a lungo e avevano un gusto migliore.

Un Nuovo Lievito arriva da Lontano

La bassa fermentazione messa in atto, inconsapevolmente, dai monaci fu favorita da un ennesimo caso fortuito: avvenne un incrocio fra il lievito solitamente utilizzato ed un’altro sconosciuto che cresceva, spontaneamente, se soggetto a climi freddi: i manuali tecnici sostengono provenga, addirittura, dalla Patagonia.

Non si sa come sia arrivato nelle cantine bavaresi dei monasteri ma possiamo dedurre che le basse temperature ne hanno favorito lo sviluppo.

Malgrado avessero notato la presenza di questo nuovo lievito, che rendeva le birre meno grezze, si dovette aspettare fino al XIX secolo per arrivare ad un utilizzo su larga scala.

L’ascesa di questo nuovo lievito si deve ad Anton Dreher, importante proprietario di fabbriche birrarie, che capì il collegamento tra le basse temperature e lo sviluppo di questo lievito sconosciuto.

Fu così che Dreher cambiò il metodo di produzione nei suoi stabilimenti prevedendo un lungo periodo di fermentazione e maturazione al freddo all’interno di lager, ossia depositi: da ciò nasce il termine Lager.

In Baviera nascono le prime Lager

Le birre di Dreher erano più delicate nel gusto e, grazie ad una speciale essiccazione e lavorazione dei malti, erano più chiare rispetto alle concorrenti dell’epoca.

Anton Dreher aveva appreso il metodo visitando alcune fabbriche inglesi, che a quei tempi producevano le prime birre ambrate chiare, ad alta fermentazione: le Pale Ale, perché sì, nel 1800 le Pale Ale erano ambrate.

Imparata questa tecnica iniziò a produrre una birra, usando però il metodo a bassa fermentazione, denominata Vienna, città in cui risiedeva la sua fabbrica più importante.

Il successo delle Vienna fu così clamoroso che molti birrai abbandonarono la tradizionale alta fermentazione passando a produrre Lager.

Anche alcuni birrai della vicina Boemia, paese dalla lunga tradizione birraria, provarono a buttarsi nel nuovo mercato delle Lager ma la conversione delle birre dall’alta fermentazione a questo nuovo stile non riuscì.

Un bavarese ha creato la prima Pils

Per risolvere il problema, nel 1839, i Birrai Boemi si riunirono in una cooperativa e mandarono un loro rappresentante, nella vicina Baviera, a cercare un bravo mastro birraio che avesse già esperienza con le birre di tipo Lager.

Questa idea risultò vincente e diede inizio alla storia delle Pils.

Reclutarono Josef Groll e riuscirono a convincerlo a trasferirsi in Boemia offrendogli libertà assoluta sia nella costruzione di una nuova fabbrica sia nella produzione della birra.

Effettivamente, dopo tutti gli incontri che ho fatto nell’arco della mia vita con svariati mastri birrai, posso assicurarvi che la possibilità di esprimere la propria creatività così liberamente è un’occasione rara.

Josef Groll si mise quindi al lavoro sul suo nuovo birrificio, progettandolo specificatamente per la produzione delle Lager: dotato di ampie cantine, scavate nel terreno roccioso sottostante, era in grado di ospitare le birre da fermentare e maturare al freddo.

Oltre a disporre di un luogo ideale per le esigenze delle birre che voleva produrre, Groll, disponeva anche di materie prime dalle qualità eccezionali: un’acqua poco calcarea, un ottimo orzo locale e il luppolo della Saaz, tipologia famosa, ancora oggi, per le sue eccezionali doti aromatiche.

Nel 1842 iniziò così, sotto i migliori auspici, la produzione della sospirata Lager voluta dai birrai boemi che avevano investito ingenti somme di denaro pur di ottenerla.

Nasce la prima Pils: bravura o errore?

La prima cotta prodotta da Groll si presentò con un colore oro chiaro mai visto prima in una birra: se fosse il risultato voluto o derivato da un’insufficiente lavorazione del malto non ci è dato a sapere.

Il gusto della birra, dopo la fermentazione e la maturazione, risultò molto piacevole: i profumi del luppolo emergevano distintamente, il gusto era morbido, la schiuma bianca con un perlage fine e un prodigioso colore dorato mai visto prima.

La nuova birra venne chiamata Pilsner da Pilsen, la città in cui veniva prodotta.

Lo stile Pils si diffonde nel Mondo

Il successo fu talmente grande e immediato che anche altri birrifici iniziarono a produrre birre ispirate a questo nuovo stile.

Anche se le ricette erano differenti, data la diversità delle materie prime e dei sistemi di produzione, risultavano comunque ottime grazie alla creatività innescata nei mastri birrai dalla possibilità di lavorare su un nuovo stile.

Ancora oggi possiamo riscontrare all’interno delle Pils svariate ricette e gusti diversi: le tedesche, ad esempio, rappresentano il 50% del consumo in Germania e sono generalmente prodotte più amare al Nord rispetto a quelle del Sud.

Volutamente ricercata o prodotta per caso, resta il fatto che la Pilsner di Groll non solo ha dato vita ad un nuovo stile ma anche, e soprattutto, ha iniziato una nuova era nel settore birrario: il dominio delle bionde.

Le birre che ispirate allo stile Pils, anche se non sempre dichiarato in etichetta, si stima che rappresentino oltre il 90% dei consumi birrari nel mondo.

Pubblicato da dammiunabirra.it