Lambic: Prodigio della Natura

Lambic: Prodigio della Natura

Le Lambic sono birre a fermentazione spontanea e rappresentano la categoria a cui appartengono Geuze, Fruit e Faro.

Le Lambic sono birre molto particolari, con caratteristiche assolutamente diverse dalle birre che conosciamo.

Sono, tradizionalmente, acide e secche, fanno poca schiuma e hanno un gusto molto articolato che cambia in base al metodo di produzione.

Sono birre molto intriganti, riservate agli estimatori che sanno apprezzare le loro particolari caratteristiche.

Con lo sviluppo dei birrifici artigianali, questa tipologia è tornata alla ribalta e sta riscuotendo un grande interesse.

Personalmente sono convinto che, in fatto di storia e di metodo di produzione, è certamente una delle categorie di birre più intriganti.

La zona di provenienza è il Pajottenland, in Belgio, in particolare la piccola cittadina di Lambeek, da cui probabilmente, ma non è sicuro, deriva il nome Lambic.

La produzione di Lambic affonda le sue radici qualche secolo indietro.

Era una birra della tradizione, diffusa in tutto il Belgio.

Col passare del tempo la produzione si era ridotta per lasciare spazio alle birre ad alta fermentazione, più pratiche da produrre.

Verso la fine del 1900 queste birre erano diventate un prodotto di nicchia e restavano solo una decina di piccoli produttori che sopravvivevano con qualche difficoltà.

Ogni Birrificio dà la sua Impronta

A cavallo fra gli anni ‘80 e ‘90 avevo spesso occasione di andare in Belgio per visitare i birrifici e ho avuto la possibilità di visitare qualche produttore di Lambic, ad esempio la Boon.

Erano dei birrifici molto piccoli, salvo qualche eccezione come la Bellevue, con una produzione molto artigianale.

Dalle piccole caldaie, alle grandi vasche aperte di raffreddamento, alle le botti di legno, tutto era molto affascinante.

Come si producono le Lambic?

Sono birre molto complesse e la loro produzione è un mix fra il lavoro della natura e la capacità del mastro birraio, che deve prevedere tutta una lunga serie di interventi durante ogni fase di fabbricazione.

Birre a Fermentazione Spontanea

Per semplificare descriverò solo i passaggi essenziali: la prima parte della produzione è abbastanza simile a quella delle birre tradizionali, ma con alcune varianti.

Il malto d’orzo viene miscelato con una parte di frumento non maltato.

Il fiore di luppolo anziché essere usato fresco viene lasciato ad essiccare, così da fargli perdere la nota amara, che nelle Lambic non deve essere percepibile.

Il luppolo, in questo caso, ha prevalentemente la funzione di conservante.

Una volta terminata la fase di cottura e ammostamento, il liquido viene versato in grandi vasche aperte, generalmente sistemate in un sottotetto aperto, dove entra in contatto con l’aria e con i microrganismi presenti nell’ambiente.

Ogni birrificio ha un diversa localizzazione e struttura, di conseguenza sono diversi anche i lieviti naturali nell’ambiente.

Per questa ragione, oltre ai vari metodi di produzione del mastro birraio, ogni Lambic ha una sua personalità.

La produzione di Lambic si effettua solo nel periodo invernale poiché la temperatura estiva può creare problemi alla fermentazione.

Dalla vasca aperta, dopo una notte di raffreddamento e contaminazione con i microrganismi, il mosto viene messo nelle botti dove avverrà la fermentazione spontanea e la maturazione, che può durare da 1 a 3 anni.

Le botti che vengono utilizzate sono precedentemente usate da produttori di Porto, Sherry o Cognac.

Sono botti di quercia o castagno e, in base al vino o liquore contenuto in precedenza, danno il loro contributo al gusto finale della birra.

La produzione prosegue quindi con l’imbottigliamento in bottiglie tipo spumante da 75 cl, che vengono messe in cantina e lasciate a riposare in posizione orizzontale.

In questa fase avviene una seconda fermentazione e i lieviti, presenti nella birra, si depositano sul fianco della bottiglia.

Le Lambic non vengono né filtratepastorizzate e si bevono con il lievito in sospensione.

Per chi preferisce un approccio più easy, ci sono 2 tipi Lambic dal gusto abbastanza accessibile: le Geuze e le Fruit.

La Gueze: un mix di Lambic

La Geuze è il risultato di un blending fra una Lambic vecchia di 3 anni ed una più giovane.

La vecchia dona corpo e carattere, è piatta e senza schiuma, mentre quella giovane dà il frizzante, la schiuma e la freschezza.

Il risultato del mix sono aromi molto articolati.

Il blending può variare nell’aggiunta della birra giovane dal 30% al 70%, percentuale che influisce notevolmente sul risultato finale.

La gradazione alcolica parte dai e arriva ai 6,5°.

Quando la Lambic incontra la Frutta

Oltre alla Geuze, che è la più bevuta, il metodo Lambic viene utilizzato anche per produrre delle birre con la frutta.

Le più note sono la Kriek, fatta con le ciliege, e la Framboise, prodotta con i lamponi, ma si utilizzano anche altri frutti come le pesche e le albicocche.

Queste birre vengono prodotte aggiungendo la frutta ad una Lambic maturata da un anno e, successivamente, viene lasciata a riposare altre 6 settimane circa.

Quest’aggiunta influisce sul colore della birra che diventa rossa con le ciliege o rosata con i lamponi.

Nonostante la frutta aggiunga profumi e colore, le Lambic mantengono il loro gusto acidulo e secco così, per ammorbidirle e renderle più piacevoli al palato, si usa inserire del succo di frutta, degli sciroppi o del mosto d’uva.

Questa pratica rende le rende più beverine ma, come spesso succede, viene contestata dai puristi.

Il ritorno di consumi delle birre Lambic ha fatto nascere in Belgio il fenomeno delle beer firm che, in questo specifico caso, vengono chiamate Geuzerie.

Le Geuzerie sono aziende che non producono direttamente la birra, ma acquistano Lambic giovani, le fanno maturare e creano un loro il blending personale.

La Faro e il suo Gusto Vinoso

Le Faro sono un’ulteriore derivazione delle Lambic.

Erano birre molto popolari in Belgio, bevute dai contadini.

Venivano prodotte con le trebbie già usate per fare le Lambic e poi miscelate con la Biere de Mars.

Per dare più corpo e alzare la gradazione, durante la fase di ammostatura, viene aggiunto del caramello.

Il risultato finale è una birra ambrata, con riflessi rossi, di gusto leggermente dolce, tendente al vinoso, e con una gradazione da 4.5° a.

Con la moda del Lambic anche le Faro, un tempo introvabili, sono tornate alla ribalta.

Perchè bere una Lambic?

Geuze, Fruit e Faro, ad oggi, sono facilmente reperibili anche in Italia e sono birre che meritano davvero di essere degustate.

Se amate le esplorazioni birrarie, le Lambic e le loro derivazioni non possono mancare nelle vostre esperienze.

E voi avete mai assaggiato una Lambic? Qual è la vostra variante preferita? Dammi una birra!

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